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蛋白質比黃豆優，多酚勝蔬菜，還富含好膽固醇，它是？
【早安健康／蔬果女王】在各種「健康食物」票選中，「豆腐」總是榜上有名，其中又以蛋白質、皂苷、卵磷脂及大豆異黃酮、亞油酸、胰蛋白酶、鐵質、膳食纖維、維生素E、維生素K、鈣、鉀等營養成分，備受中西醫界關注。

營養No.1

皂苷

仔細品嚐豆腐，你會發現在甜味之後，其實從喉頭可以感覺到一點點澀味或苦味，這種澀味的主要成分就是皂苷，它是大豆種子本身為了抵抗外敵而生成的一種自我防禦成分。當豆子煮熟後，冒出的泡泡就是皂苷，由於它會影響豆腐口感，並產生澀味，所以製作豆腐過程中常會把它們撈掉，以方便食用。而經過加熱的皂苷，也比較不易產生毒素。

許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡裡面，其實都含有皂苷成分，根據研究報告顯示，皂苷不但可以預防癌症、愛滋病毒，還能抑制脂肪吸收、促進脂肪分解，並阻止動脈硬化、降低血糖、消除肝功能障礙。



營養No.2

卵磷脂&大豆異黃酮

卵磷脂能降血壓、保持血管彈性，大多存在於動物的大腦、脊椎、肝臟、蛋黃裡，植物中則以大豆或酵母的含量最多。但因為最初是在蛋黃中發現這項物質，所以便命名為卵磷脂。卵磷脂是一種結合磷脂質、醣脂質、碳水化合物及其他中性脂肪（三酸甘油酯）的複合脂質，在我們細胞膜中大約有60兆個，是提供人體細胞生成不可或缺的一項重要物質，當它黏附於血管壁上時，可以使脂肪其中一種膽固醇溶化，防止動脈硬化；另外，它也是腦神經細胞傳導物質「乙膽鹼」的合成材料，對預防大腦老化、老年痴呆症很有幫助。

大豆異黃酮則類似女性荷爾蒙，又稱之為植物性的雌激素。豆腐裡的蛋白質種類中含有12種異黃酮，它的生物活性比動物性雌激素低，比較不會有動物性雌激素具促癌效果的疑慮，是女人常保青春的重要營養成分。

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本文摘自《地表最強食補聖品─百味豆腐》／蔬果女王／和平國際文化





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